都市人：无须谈肉色变
2003-09-20
作者：《市场报》2000-2-25
面对活鲜鲜的鱼、蹦蹦跳跳的虾、白嫩嫩的鸡、鹅、鸭，鲜红的猪、牛、羊肉等挡不住的诱惑，谁不会食欲大增？然而由于膳食中动物性食物过量，动植物食物的比例失调，以致肥胖症、高血脂症、高血压、糖尿病等一类“文明病”显著增加，使人们望肉生畏，以为鱼、肉、禽、蛋等动物性食物有百害而无一利，只有素食才能养生，其实这是一个饮食误区。指导人们合理膳食的《中国居民膳食指南》中明确指出，食物要多样化，经常要吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，以达到合理营养、促进健康的目的。
动物蛋白质是优质蛋白质
食物中的蛋白质视其是否容易被身体所吸收利用可分出优劣，鱼、肉、禽、蛋、奶等动物性食物的蛋白质，其所含的九种必需氨基酸的含量和比例均接近人体需要，吸收利用率高，故称为优质蛋白。大米、小麦、玉米、薯类等植物性食物，其蛋白质中由于缺乏一种或多种必需氨基酸，影响到蛋白质的吸收利用，被称为非优质蛋白。身体所需蛋白质的量约50％应来自优质蛋白，对生长发育迅速的婴幼儿、儿童、青少年和对蛋白质需要量特别高的孕妇、乳母更为重要。
肉中的血红素铁吸收率高
近十几年来，人们生活水平明显提高，但缺铁性贫血发病率仍然是较高，其中一个原因是膳食铁吸收率低。存在食物中的铁有两种形式，即血红素铁（有机铁）和非血红素铁（无机铁），前者比后者能更加有效地被人体所吸收。肉、肝、禽和鱼中的血红素铁约占总铁量的1／3，其吸收率较高。肉类所含的“肉因子”又是促进铁吸收的因素，如果膳食中有牛、羊、猪肉、鸡和鱼，可使铁的吸收率增加2至4倍。动物性食物中的血红素铁的吸收不受膳食中含维生素C、植酸、草酸的多寡而影响；但植物性食物的非血红素铁的吸收则受上述因素影响。鸡蛋因含有干扰铁吸收的物质，即使含有一定量的铁，也不能改善缺铁性贫血。
肉中维生素丰富
无论是脂溶性维生素A、D、K或B族等水溶性维生素、动物性食物均含量丰富，与贫血有关的维生素B12，只有动物性食物中才存在。
鱼肉是肉类中的骄子
鱼类与肉类一样含有丰富的优质蛋白和丰富的锌、铁、碘、钙等矿物质，而且鱼类的脂肪酸为多不饱和脂肪酸，特别是海鱼，n—3系列多不饱和脂肪酸丰富，这类脂肪酸能加速体内胆固醇的代谢，减少血凝固，减少动脉中脂肪斑块的形成，对预防动脉粥样硬化有重要作用。
吃什么肉好
在动物性食物中，应多吃鱼、鸡、少吃猪肉，特别是肥猪肉。有人说：吃肉，四条腿（畜类）不如两条腿（禽类），两条腿不如无腿（鱼类），这是很有道理的。成年人每天食用50－100克禽畜肉、50克鱼虾类、25－50克蛋类，再加上适量的谷类、蔬菜和水果，就能达到合理营养的要求。只要遵循上述吃肉原则，不过量吃肉，就无须谈肉色变。(中山医科大学营养系教授 许月初)
动物蛋白质是优质蛋白质
食物中的蛋白质视其是否容易被身体所吸收利用可分出优劣，鱼、肉、禽、蛋、奶等动物性食物的蛋白质，其所含的九种必需氨基酸的含量和比例均接近人体需要，吸收利用率高，故称为优质蛋白。大米、小麦、玉米、薯类等植物性食物，其蛋白质中由于缺乏一种或多种必需氨基酸，影响到蛋白质的吸收利用，被称为非优质蛋白。身体所需蛋白质的量约50％应来自优质蛋白，对生长发育迅速的婴幼儿、儿童、青少年和对蛋白质需要量特别高的孕妇、乳母更为重要。
肉中的血红素铁吸收率高
近十几年来，人们生活水平明显提高，但缺铁性贫血发病率仍然是较高，其中一个原因是膳食铁吸收率低。存在食物中的铁有两种形式，即血红素铁（有机铁）和非血红素铁（无机铁），前者比后者能更加有效地被人体所吸收。肉、肝、禽和鱼中的血红素铁约占总铁量的1／3，其吸收率较高。肉类所含的“肉因子”又是促进铁吸收的因素，如果膳食中有牛、羊、猪肉、鸡和鱼，可使铁的吸收率增加2至4倍。动物性食物中的血红素铁的吸收不受膳食中含维生素C、植酸、草酸的多寡而影响；但植物性食物的非血红素铁的吸收则受上述因素影响。鸡蛋因含有干扰铁吸收的物质，即使含有一定量的铁，也不能改善缺铁性贫血。
肉中维生素丰富
无论是脂溶性维生素A、D、K或B族等水溶性维生素、动物性食物均含量丰富，与贫血有关的维生素B12，只有动物性食物中才存在。
鱼肉是肉类中的骄子
鱼类与肉类一样含有丰富的优质蛋白和丰富的锌、铁、碘、钙等矿物质，而且鱼类的脂肪酸为多不饱和脂肪酸，特别是海鱼，n—3系列多不饱和脂肪酸丰富，这类脂肪酸能加速体内胆固醇的代谢，减少血凝固，减少动脉中脂肪斑块的形成，对预防动脉粥样硬化有重要作用。
吃什么肉好
在动物性食物中，应多吃鱼、鸡、少吃猪肉，特别是肥猪肉。有人说：吃肉，四条腿（畜类）不如两条腿（禽类），两条腿不如无腿（鱼类），这是很有道理的。成年人每天食用50－100克禽畜肉、50克鱼虾类、25－50克蛋类，再加上适量的谷类、蔬菜和水果，就能达到合理营养的要求。只要遵循上述吃肉原则，不过量吃肉，就无须谈肉色变。(中山医科大学营养系教授 许月初)